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zoom RSS 安い食材を高級食材に変える方法

<<   作成日時 : 2007/07/02 18:02   >>

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「今夜は何をつくろうかしら?」とお悩みの奥様と、しまじろうさんに贈るお料理BLOGだよ

と黒木瞳の「瞳のお料理レシピ」のようなはじまりであるが皆さんご機嫌いかがお過ごしでしょうか?


「美味いラーメンのスープは最後の一滴まで飲める」と言いますが、食品科学の研究者によれば「そんなもの添加物で簡単に作れる」そうである。

実践的に企業で食品開発をしている友人がいるのですが、彼の教科書には載っていないような実践的な食品添加物の使用方法を聞くと「味って化学反応なのね」という事に感嘆した次第である。

今回は「味は化学反応」を実感して頂く目的で「悪魔の食品科学」の一部を紹介したい。


安い赤身牛肉を高級和牛ステーキに変える方法

■用意するもの
@安いステーキ肉
Aマイタケ100g
B和牛のラード

■手順
@和牛のラードを細く棒状に切る。
A棒状に切ったラードを赤身の肉の上に並べる。
Bラップをかぶせて冷蔵庫で一晩おく。
Cマイタケエキスの作成
 ・マイタケはまず粗くみじん切りにする。
 ・みじん切りのマイタケを水に30分間ひたす。
 ・30分経ったらマイタケをざるにあけ、エキスを取り出す。

D一晩おいた肉に、マイタケエキスを大さじ1〜2杯ほど振りかける。このとき、 エキスが全体にからむよう注意する。
E5分間たったら、肉の水分をふき取ってフライパンで焼く。

******************************************************
正しいお肉の焼き方講座

@フライパンを温め、油を入れたら弱火にする。
A肉を入れて、2〜3分間両面を焼く
Bお湯で温めておいたバットに肉を移し、アルミホイルでフタをし、熱をこもらせた状態で2分間休ませる。
C再び弱火で片面を1分ずつ焼き仕上げる。
*******************************************************

■科学的な説明
・マイタケを入れる理由
マイタケの中にはエンドペプチターゼというタンパク質分解酵素が肉の筋組織を破壊し、細胞中に含まれるアミノ酸の旨み成分が肉の中に流れ出し、肉の旨みが増す。
・ラードを付ける理由
脂肪によって旨みが舌の上に長く保持されるため。
肉に脂肪が多く含まれていると、化学反応により、「ラクトン」という甘さを感じさせる物質が作られる。
・焼き方のポイント
ゆっくり弱火で焼くこと。肉は60℃を越えると硬化する。そのため弱火でゆっくり火を通す方が失敗なく確実に肉汁たっぷりの柔らかいステーキを作ることができる。


古米をコシヒカリに変える方法


■用意するもの
米1合とハチミツ小さじ1杯の割合。
(ハチミツは加熱処理されていないもの)


■手順
@米をとぎ、34度のぬるま湯を分量どおりに釜に入れる。
A米1合に小さじ1杯のハチミツを入れる。
(ハチミツを入れたら必ずかき混ぜ沈殿させない。)
Bハチミツを入れたらそのまま2時間放置してから炊飯する。

■科学的な説明
・ハチミツを入れることで1〜2度沸点があがる。よって米の中に水分が入りやすくなり、米が柔らかく炊き上がる。
・ハチミツを入れることで、でんぷんやたんぱく質を分解し、甘みや旨みの素である糖やアミノ酸に変える働きがある。そのため、米の甘みや旨みが引き立つ。
・ハツミツが古米の匂いを消す。


赤身マグロを中トロに変える方法

■用意するもの
マグロの赤身とマヨネーズ

■手順
@ラップに赤身マグロを置き、裏表にマヨネーズを塗る。
Aラップを密封状態に包み、冷蔵庫で2時間冷やす。
Cキッチンペーパーでマヨネーズを完全にふき取る。

■科学的な説明
・なぜマヨネーズなのか?
マグロの切り身に沢山の水分が含まれているために、通常油は浮いて馴染まないがマヨネーズの場合は油に酢と卵が入っている。
この卵の成分により、油が水に馴染みやすくなる為、マグロの脂質が増えてトロに似た食感となる。



うーむ。
我ながらマニアックなお料理BLOGだ(汗)


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コメント(13件)

内 容 ニックネーム/日時
赤身マグロ+マヨネーズは回転寿司などで実践されているという噂を聞いたことがありますが、牛肉+まいたけ&ラードと古米+蜂蜜ははじめて知りました。
牛肉の場合、すじ肉の筋を丁寧に切って(切る道具もあるらしいですが)ラードを含ませると高級牛肉に変身!てなのは見たことが。
お米は・・・、トライしてみようかな?(笑)
とにかく、代用食品というのは色々な方が、色々なことを考えるものですねぇ。
rikky
2007/07/02 23:56
ハンバーグを作るとき安い牛のひき肉に高級和牛のラードを混ぜるととっても美味しくなると聞いたことがありますわ〜(*^_^*)
 先日 ネプチューンのやっている理科の番組で食品添加物の実験をしてましたがホントに化学反応でしたね〜。
タダの水に砂糖と匂いのエッセンスでオレンジジュースの味になるんですって〜。人間って不思議ね。
サンタママ
2007/07/03 09:00
rikkyさん。代用食品があったら教えて下さい。

私の場合、ビタミンE剤が簡単に手に入りますので
ご飯に入れたり、炒め物に入れたりしてます。
ビタミンE剤には小麦胚芽油も入ってますのでかなりの強化米になりますよ。>rikkyさん

ぶっちゃげいっちゃうとミートボールなんか食品添加物で作られている典型ですよ。
特に肉なんか誤魔化しやすいですね。その点、魚料理は素材だけなので安価にできないようです。だから外食産業には魚料理って少ないのですよ。>サンタママさん
エイジ
2007/07/03 18:04
毎週火曜日にやってきてくれる魚屋さん、500円で1kg近くほどのマグロの剥き身を買いますが、一日目はそのままお刺身で、翌日(新鮮だから2、3日は生でOKです)はたたいてマヨネーズとネギを混ぜてネギトロ丼でいただいてます。マヨネーズを混ぜるだけでほんとにトロようなお味になります。おいしいですよ〜。
古米とハチミツは一度食べ比べてみたいですね〜。
レセママ
2007/07/03 19:34
マヨネーズとマグロは合うのでしょうね。
アボカドとマグロも絶妙に合いますね
マヨネース+マグロ+アボカド+ねぎも合いそうですね
なんだか腹が減ってきた>レセママさん
エイジ
2007/07/04 17:54
( ̄●● ̄) 料理。。。スルノデスカ?
カラス
2007/07/04 22:34
こんばんは。遅くなりましたm(__)m。
プリンに醤油で雲丹というのは聞いたことありますが、
試したことはないです(^_^;)。
肉の筋切りの道具は知ってますが、
敢えて買おうとは思ったことないですね。
マグロ+アボカドはウチもたまにしますよ。最高ですね。
代用食品といえば、人工イクラとか、カニカマもそうですかね。
かにちゃいまっせというカニカマが売られていました。
そこまではっきり言わなくても(笑)。
しまじろう
2007/07/07 00:03
料理はたまにしますけど
自分の食べたいものを気が向いたときに作るのみでありますね>かなさん

黒木瞳のお料理レシピ
けっこう笑えますので参考にして下さい。
なんせ瞳さんは自分がお料理の達人といってますので
全部、自分の道具を使って、自らが作ってます。>しまじろうさん
エイジ
2007/07/09 12:30
安い食材を高級にかえる・・・・シチュエーション
が自分好みっていうのが一番だったりします。

今回帰国して、肉親や友人といっしょに食う
食事は、普通の家庭料理やガストの定食で
あっても、ごちそうになりました。

焼きがまわったかな・・・?
どーまる
2007/07/12 10:08
(つづき)(ps)
@1週間期限での帰国、って案外彼岸から娑婆に
戻る状況に似てまして、帰る前はいろいろ計画や
野望を抱いてました。
でも自分の行動をたどってみたら、普段やってた事を
やってただけだったりして。家族や友人と飯くって、
本屋めぐりして、神社いって、おっきいお風呂に入って…。
案外、お盆にかえってくる人たちもこんな
感じでやってるんでしょうね。
A三輪山狭井神社の御水でつくった罰当たりカルピス、
うまうございました。
B高級かどうかは?っすが、イシイのハンバーグ
を袋のまま打突を繰り返しユルユルに。そこに
ケチャップやウスターソースをお好みにいれたら、
はい、ミートソースの出来上がり。夏休み、
お子様家でゴロゴロで、昼飯献立考えるのうざい、
ってお悩みの奥様にどーぞ。
どーまる
2007/07/12 10:10
おお
もうお帰りですか?
日本の夏はこれからなのにっ!

イシイのハンバーグのレシピ
知りませんでした。
きっと旨いでしょうね。
一日目はハンバーグ
二日目はミートソース
三日目は肉団子
で三度楽しめる点もお勧めですね>どーまる様
エイジ
2007/07/13 18:09
今回の内容、
ミートホープ社事件から、段ボール入り肉まんのニュースと相まって、あまりにタイムリーで、胸焼けが起きそうですね。
やっぱり、偽者は嫌です・・・けど、
きっと、知らず知らず、だまされているんですね
KISHIKO
2007/07/13 20:31
中国食材のインチキは昔かた周知の事実だったのですが
おそらく政治的な配慮から今回表に出たと思われます。
もっとすんごいこといっぱいありますよ。

たとえば、スイカなどの果肉の赤い果物ですが赤インク注入で赤くしてるというのは常識です。>kishikoさん
エイジ
2007/07/16 19:17

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